Mettete le prugne in un frullatore.

Aggiungete 60 ml di acqua calda e iniziate a frullare. Con il frullatore in funzione, aggiungete gradualmente altra acqua, 15 ml alla volta, fino a ottenere un composto completamente liscio.

Continuate a frullare fino a ottenere un burro di prugne dalla consistenza densa, simile a una marmellata. Dovrà essere facilmente spalmabile, ma non liquido.

Mettete da parte mentre preparate l’impasto per i muffin. L’eventuale burro di prugne avanzato può essere conservato in frigorifero in un contenitore ermetico e spalmato su pane tostato, porridge o muffin appena sfornati.

Preriscaldate il forno a 175 °C. Rivestite uno stampo da 12 muffin con pirottini di carta oppure ungete leggermente gli incavi.

Mettete le banane nella ciotola di una planetaria munita di frusta a foglia. Montatele a velocità medio-alta fino a ottenere un composto completamente liscio, chiaro e visibilmente più pallido. Le banane dovranno avere la consistenza di una pasta densa e montata.

In una ciotola a parte, mescolate con una frusta la farina di mandorle, la farina di riso bianca, l’amido di maranta, il lievito in polvere, il bicarbonato e il sale.

Aggiungete alle banane montate lo zucchero di cocco, il latte di cocco, l’olio, l’aceto di mele e la vaniglia. Mescolate a bassa velocità fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete gli ingredienti secchi a quelli liquidi. Con una spatola, incorporate delicatamente il tutto finché non rimangono tracce di farina. Non mescolate eccessivamente.

Distribuite l’impasto in modo uniforme negli stampi preparati, riempiendoli per circa due terzi.

Mettete circa 15 g di burro di prugne al centro di ogni muffin. Premetelo delicatamente nell’impasto, lasciandone una parte visibile in superficie.

Cuocete per 35–50 minuti, controllando i muffin a partire dal 35° minuto. Saranno pronti quando la superficie sarà leggermente dorata e la parte di impasto intorno al ripieno di prugne risulterà cotta. Uno stecchino inserito nella parte di impasto, evitando il burro di prugne, dovrà uscire con solo qualche briciola umida.

Lasciate raffreddare i muffin nello stampo per 10 minuti, poi trasferiteli su una griglia.

Questi muffin sono migliori se serviti leggermente tiepidi il giorno stesso della preparazione. Provate ad aprirne uno e ad aggiungere un altro velo di burro di prugne.

Conservate gli eventuali muffin avanzati in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un giorno oppure in frigorifero fino a quattro giorni. Scaldate brevemente quelli conservati in frigorifero prima di servirli per ripristinarne la consistenza morbida.