Cuocere il farro in abbondante acqua salata fino a quando risulta al dente. Scolare e lasciar raffreddare. In una ciotola grande, unire il farro cotto, le Prugne della California tagliate, i ceci lessati, la feta a dadini. Preparare un’emulsione con succo e scorza di limone, l’olio extravergine d’oliva, la menta fresca tritata, il sale e il pepe. Versare il condimento sull’insalata e mescolare delicatamente per distribuirlo uniformemente. Lasciar riposare l’insalata in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire, in modo che i sapori si mescolino bene. Prima di servire, aggiungere un po’ di menta fresca tritata e qualche altro pezzetto di Prugne della California e di feta come guarnizione.