La sera prima, lasciate il burro fuori dal frigorifero affinché raggiunga lentamente la temperatura ambiente.

Iniziate mettendo in ammollo le prugne denocciolate in 250 ml di acqua calda. Lasciatele riposare per circa 30 minuti, in modo che si ammorbidiscano. Frullate le prugne ammollate con la loro acqua, lo sciroppo di canna da zucchero, il miso e l’estratto di vaniglia fino a ottenere un composto liscio. Se il composto fosse troppo denso, aggiungete un po’ d’acqua. Trasferite il contenuto del frullatore in una ciotola e, con una spatola, incorporate 50 g di noci pecan tritate e tostate. Se lo desiderate, potete aggiungere un po’ di bourbon o di rum scuro. La salsa è pronta.

In una planetaria munita di frusta, montate il burro ad alta velocità per circa 2 minuti, finché avrà incorporato un po’ d’aria, aumentato di volume e assunto un colore chiaro, quasi bianco. Con una spatola raccogliete tutto il burro dalla frusta nella ciotola della planetaria, quindi sostituite la frusta con la foglia. Aggiungete il miso bianco, lo sciroppo di canna da zucchero, il sale e il lievito in polvere. Mescolate a bassa velocità per circa 30 secondi, raschiate nuovamente il fondo e i lati della ciotola e incorporate la masa harina in circa tre riprese. Aggiungete gradualmente l’acqua. Mescolate con la foglia a velocità media fino a ottenere un impasto omogeneo, che dovrà assomigliare a un impasto per biscotti molto morbido.

Mettete in ammollo le foglie di mais in acqua calda per 30 minuti, cambiando l’acqua ogni 10 minuti.

Al termine, disponete le foglie su un piano di lavoro pulito e iniziate con circa 20. Scegliete quelle migliori, senza buchi o strappi e ben flessibili. Le foglie hanno una forma triangolare: disponetele con la base del triangolo rivolta verso di voi e la punta rivolta nella direzione opposta.

Esistono molti modi per preparare i tamales: alcune persone preferiscono stendere uno strato sottile di impasto e aggiungere poi il ripieno, ma poiché questi tamales sono un dessert, formate una porzione di impasto come fareste per un biscotto. La quantità di impasto dovrà essere simile a una pallina da golf. Disponetela al centro della foglia e inserite un paio di pezzetti di prugna e un pizzico di noci pecan.

Utilizzate la foglia per avvolgere la pallina di impasto con un movimento arrotolato. L’impasto dovrà appiattirsi e assumere una forma più rettangolare.

Ricavate delle strisce dalle foglie di mais e utilizzatele per fare un doppio nodo alla base di ogni tamal, poi ripiegate la punta della foglia per chiuderlo.

Per la cottura vi servirà una vaporiera. Riempite la pentola con acqua fino a circa tre quarti della sua capacità e portatela a ebollizione. Quando l’acqua bolle, aggiungete una monetina.

Nel frattempo disponete i tamales nella vaporiera, con il nodo rivolto verso l’alto, formando un cerchio concentrico.

Quando l’acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma fino a un leggero sobbollore, posizionate il cestello con i tamales sulla pentola, coprite con il coperchio e cuocete per 45 minuti. Al termine della cottura, spegnete il fuoco e aprite con cautela il coperchio, facendo attenzione al vapore. Con una pinza estraete un tamal e richiudete subito la pentola. Apritelo delicatamente per controllarne la cottura. Dovrà essere caldo e ben fumante, ancora leggermente morbido ma ben rassodato. Se avete dubbi, assaggiatene una piccola quantità con la punta di un cucchiaio per verificare che l’impasto sia cotto. Se necessario, rimettetelo nella vaporiera e proseguite la cottura per altri 15-30 minuti. Ripetete il controllo finché i tamales saranno completamente cotti. Una volta pronti, spegnete il fuoco e lasciateli riposare per 15 minuti prima di servirli.

Per servire, aprite il tamal, ripiegate le foglie di mais per mettere in evidenza l’impasto e aggiungete un’abbondante cucchiaiata di salsa alle prugne.