Per mettere in salamoia la carne di maiale, sciogliete il sale e lo zucchero in 1 litro di acqua calda. Una volta sciolti, aggiungete la cannella, la foglia di alloro, l’aglio e i grani di pepe, seguiti da 400 g di ghiaccio. Una volta che il liquido si sarà raffreddato, immergete le costolette di maiale e lasciatele nella salamoia per almeno 2 ore, ma non più di 6 ore, in frigorifero. Una volta terminata la salamoia, estraete le costolette dal liquido, eliminate la salamoia e tamponatele per asciugarle. Lasciatele riposare a temperatura ambiente per circa 15-20 minuti fuori dal frigorifero prima di cuocerle.

Per la cottura, preriscaldate il forno a 190 °C; potete farlo mentre la carne di maiale raggiunge la temperatura ambiente. Quando il forno sarà caldo, condite generosamente le costolette con sale e pepe nero. Aggiungete l’olio vegetale (come olio di vinaccioli o di colza) in una padella capiente. Aggiungete le costolette, ricordando di non sovraffollare la padella. Dovete rosolarle, quindi la temperatura deve essere alta e la cottura rapida. Quando le costolette saranno ben dorate su entrambi i lati, trasferitele su una griglia o una teglia.

Sfumate la padella con 250 ml di vino bianco; se non ne avete o non consumate alcol, va bene anche l’acqua! Portate a sobbollire e, una volta che il liquido si sarà ridotto della metà, spegnete il fuoco.

In un’altra pentola, scaldate l’olio. Quando l’olio sarà caldo, tostate molto rapidamente i peperoncini, ricoprendoli uniformemente di olio in modo che si “aprano”. Toglieteli dall’olio e metteteli da parte. Aggiungete quindi la cipolla, l’aglio e lo zenzero, mescolate per ricoprirli di olio e cuocete a fuoco medio-alto fino a quando la cipolla presenterà bordi caramellati e dorati. Aggiungete quindi i grani di pepe nero e il chiodo di garofano, seguiti immediatamente dal sale. Mescolate e aggiungete nuovamente i peperoncini insieme alle mandorle tostate, alle prugne e alle arance. Mescolate e lasciate cuocere tutto per un paio di minuti a fuoco medio. Aggiungete quindi il liquido rimasto nella padella dopo aver sfumato quella in cui avete rosolato le costolette, insieme a 950 ml di acqua. Cuocete fino a quando tutto sarà morbido e l’acqua si sarà ridotta della metà.

Frullate utilizzando un normale frullatore mentre il composto è ancora caldo. Utilizzate altra acqua e succo d’arancia per facilitare il processo di frullatura. Controllate il sale. Potete regolare la densità della salsa con l’acqua. Non dimenticate che la salsa è calda, quindi fate attenzione durante la frullatura e lasciate aperto il coperchio del frullatore per consentire al vapore di fuoriuscire.

Mentre frullate la salsa, mettete la carne di maiale in forno e cuocete per circa 10 minuti. Dovrete raggiungere una temperatura interna di 63-65 °C. Di solito controllo la temperatura della carne di maiale dopo averla rosolata per avere un’idea di quanto tempo dovrà cuocere ancora. Per esempio, se le costolette hanno una temperatura interna di 38 °C, ci vorranno circa 8-12 minuti per raggiungere una temperatura sicura di 65 °C.

Una volta cotta la carne di maiale, trasferitela su un vassoio non caldo e lasciatela riposare per circa 5 minuti prima di tagliarla e ricoprirla con la salsa alle prugne. Potete anche presentare la splendida costoletta con la salsa a parte: la versatilità è il punto di forza di questo piatto! Se vi sentite particolarmente creativi, potete guarnirla con scorze d’arancia candite. Servite con tortillas o pane.